teru's blog~ヨコハマ食い出し紀行~
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 星野リゾート、「セントラルキッチン方式で料理を作り、80%はこれでまかなっている」、という事実
私は感心しましたが。


ついこの前まで『なぜ、あの会社は儲かるのか?ビジネスモデル編』(山田英夫著、日本経済新聞出版社、2012)という本を読んでおりまして。


Amazonでの本書の紹介はこんな感じ。
------------------------------------------------------------------------------
・内容紹介
 他社の追随を許さない儲けの仕組みを説き明かし、成功しているビジネスモデルが、実は他業界にも移植できることを豊富な事例を通して説明する。自社の経営戦略の構築や投資判断にも役立つ実践的な一冊。

・内容(「BOOK」データベースより)
ゴールドマン・サックスから不動産業に転じた社長のハイブリッドな戦略とは?高収益を上げるコマツが築いた儲けの構造は、複写機業界での常識だった。ブリヂストンのリトレッド事業は単なる中古タイヤの再生か?サービスを取り込む新たな道。異業種が儲けている、あの成功企業をマネしたい。どうすれば稼ぐ仕組みを移植できるのか?他社から学ぶためのヒントを探る。
------------------------------------------------------------------------------


で、色々な会社の儲かるための仕組み、を事例とともにいろいろ紹介してしているのですが、『星のや』や『界』、『リゾナーレ』などを運営している「星野リゾート」にまつわる仕組みが載っていまして。

これがちょっと「おぉ!そうだったのか!」という内容でありました。

ということで、P.83~P.85に記載されていた内容をコピペで。

--------------------------------------------------------------------------------
(6) 見えない部分の効率化
星野リゾートは今後年間五社ずつ旅館・ホテルを増やしていく計画である。しかし、旅館業においては専門職である料理人を採用するのが難しい。企業再生になると、特に料理人が辞めてしまうことが多く、同じく専門職の女将は、半分程度が辞めている。
料理人不足に対応するために星野リゾートでは、千葉県にセントラル・キッチンを置き、北海道から大分まで、全国の星野グループのホテル・旅館に料理を冷凍して供給している。セントラル・キッチン方式といっても、かなりおいしい料理であり、味が問われる結婚式場のプロデュースをしているテイクアンドギヴ・ニーズにも供給している。
このセントラル・キッチン方式により、"素人"でも料理長になれるようになつた。現在の料理人は全体に若く、社員として入社した人もいる。現場での調理に余裕ができるため、供給される料理以外のものに時間をかけることができる。ここがファミレスのセントラル・キッチンとは違う。セントラル・キッチンで料理を100%供給するのではなく、二割は現地で作る。カニ、うなぎなど現地の特産品も出している。地元の食材にこだわったメインディッシュとデザートで、食事の評価は決まると考えている。セントラル・キッチン比率が八割ということは、経験則で決まってきた。
星野の旅館では、人手のかかる部屋食をやめ、レストランを増築して対応している。これも効率化の一つである。間仕切りを設けていないレストランであるが、照明で実質上の間仕切りをしており、"大食堂″のイメージはない。
また星野グループでは、女将に依存しない仕組みをとっている。通常の旅館では、女将は年中無休で働いており、旅館運営の中心である。しかし星野では、マルチタスク化(多能工化)によって対応しようとしている。
なお、すべての女将を入れ替えている訳ではなく、380年の歴史をもつ熱海の名門和風旅館「蓬莱」に関しては、名物女将に残るよう依頼し、彼女に星野の経営手法を身につけてもらいながら再生してきた。このあたりは、一律に星野のルールを強要するのではなく、状況により臨機応変に対応している(蓬莱は2012年に「星野リゾート 界 熱海」としてリニューアル)。
星野グループに入ると、まず星野のスタッフが総支配人として送り込まれる。そして、従業員のマルチタスク化を進める。従来、フロント、調理、掃除など、特定の仕事だけをする人が旅館・ホテルにはいたが、星野リゾートでは、複数の仕事ができるようにする。これに抵抗を示す人もいるが、そうした人は自発的に辞めていくことが多かった。顧客へのおもてなしは、個人の判断でするようにしており、マニュアルに従う比率は三割程度である。ただし最低限の顧客情報は共有している。
再生する旅館に派遣される人は、三年ほどで異動していく。再生する旅館の残った社員の中から、幹部に登用することもある。 一般には、経営者は従業員の投票で選ばれる。
星野リゾートの転職率は、業界平均が30%程度なのに対して11%と低い。観光業界では「元星野」のブランドが効き、"卒業生"とは良い関係を築いている。
--------------------------------------------------------------------------------

ちなみに星野リゾートのセントラルキッチン、調べてみたところ、こことかここに書いてある通り、千葉県にある「嘉助工房」さんで作っているらしい。

これ、読むと、反応は以下の2つかと。
(1)えーえー高級宿・ホテルなのにセントラルキッチン方式の料理使ってるのかよ!
(2)えーえー高級宿・ホテルに使えるほどセントラルキッチン方式の料理って進化しているんだ!

個人的には(2)の感想に近いかなぁ?

たとえば、やっぱり星野リゾートと言えば『星のや』ですけど、一休.comにおける『星のや 竹富島』のレビュー『星のや 軽井沢』のレビュー『星のや 京都』のレビュー、どれを見ても食事に対する不満ってほとんどなく、それどころか「素晴らしい料理」とのお褒めも多く。誰も「セントラルキッチン方式で作られたものなのでは?」という指摘事項はなく。

なので、「ああ、セントラルキッチン方式の料理でも、いい素材を使ってちゃんと作っていれば、十分おいしいものは作れるのだなぁ」と。

おそらくセントラルキッチン方式方式なので、チルド(冷蔵食品)、フリーズド(冷凍食品)、レトルトのいずれかにして配送しているわけでしょうけど、それで美味しいのであれば、言うことなし、ですね。

出来れば味見してみたいのですが、う~ん、星野リゾート利用するまでの金銭的余裕がなく…とほほ。テイクアンドギヴ・ニーズ運営の結婚式場なら利用する機会…ないなぁ~。



って、星野リゾートでの食事、「おいしい!」って言っているのは、ここの2ページ目に書いてあることに当てはまる可能性も高いですけどねぇ…。
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(2012/10/15(月) 23:55)

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